http://times.clzg.cn/html/2025-06/24/content_301120.htm
菌香臭豆腐青龍仔
野生菌拼盤
菌香小炒肉 本組圖片 ■ 都市時報全媒體記者 尹安達
■ 市時報全媒體記者 張小燕 尹安達
由昆明市融媒體中心·都市時報牽頭主辦的“白松黑露·2025昆明首屆野生菌美食推薦榜單活動”專家評審正在火熱進行。上周,“裕豐源·春城雅宴”“上菌山·云南野生牛肝菌火鍋”“一品滇·云南菜”三家第二批報名入選餐企,面對評審團的嚴(yán)苛考核,各顯神通,交出讓人驚艷的答卷。
本次活動評審團陣容強大,由中國元老級注冊烹飪大師王樂清帶隊,來自餐飲界的名廚專家,及媒體、美食達人、企業(yè)代表共同組成12人評審團隊,對參評餐廳的資質(zhì)證照、環(huán)境布局、食材儲備、后廚操作、清潔衛(wèi)生、菜品口感、菜品創(chuàng)意融合等方面進行嚴(yán)格評審,并現(xiàn)場打分。
昆明市餐飲與美食行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長周復(fù)始表示,希望通過本次活動,能將云南的野生菌菜品,推薦給更多消費者,以及國內(nèi)外游客,讓云南野生菌在國內(nèi)外的餐飲市場大放異彩。
裕豐源·春城雅宴
野生菌全席宴
一次吃到整個云南的鮮
位于紅塔東路的裕豐源·春城雅宴為參與本次活動,由中國烹飪大師、國家級評委石康林率領(lǐng)頂級廚師團隊,端出了一整桌“云南野生菌全席宴”。10多種千挑萬選、正當(dāng)季的野生菌,配上深海珍饈、頂級雪花牛肉、溫縣鐵棍山藥等食材,共打造出14道野生菌創(chuàng)意融合菜肴及兩道野生菌面點小吃。
這桌云南野生菌全席宴囊括了山珍刺身拼盤、魚子醬雞樅蟹肉凍、燒椒谷熟菌拌螺片、芋絲黑松露脆皮雞、椒香清油珊瑚菌、鮮菌菇菌香窯雞、干巴菌脆椒酥大蝦、砂鍋椒香牛肝菌、菌香臭豆腐青龍仔、東川大洋芋燜谷熟菌、紅蔥頭干巴菌焗黃魚、脆皮黃絲菌醋香雪花牛、臘味肉香美味牛肝菌、虎掌菌脆皮鐵棍山藥、牛肝菌蝦仁生煎包、三色菌香水餃。烹飪手法有拌、烤、燉、炒、煎、焗、燜等,除了野生菌以及矜貴的海鮮食材,云南的東川大洋芋、呈貢臭豆腐等家常食材也被巧妙融入,可謂匠心獨運。
“春城雅宴這席野生菌全宴,是對云南豐饒物產(chǎn)最深情的告白。”中國注冊烹飪大師、春城名廚李榮感嘆,野生菌全席宴將云南的山珍與海鮮充分融合,廚師團隊不僅深諳菌子秉性,更大膽打破常規(guī),讓山珍與海味、傳統(tǒng)與創(chuàng)新碰撞出令人驚艷的火花。每一口,都是對時令最高的致敬,是對食材最極致的探索。
云南自媒體聯(lián)盟創(chuàng)始人李孟澤認(rèn)為,最巧妙的菜肴要數(shù)菌香臭豆腐青龍仔,臭豆腐的發(fā)酵咸香非但不違和,反而與菌子的醇厚、龍蝦的鮮甜激發(fā)出一種難以抗拒的復(fù)合香。
當(dāng)天,評審團對春城雅宴的“6D廚房管理”給予高度認(rèn)可。中國注冊烹飪大師關(guān)云峰介紹,6D廚房管理是一套“系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化、持續(xù)化”的管理方法,它通過“整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)、安全”這6個相互關(guān)聯(lián)的步驟,從根本上改善廚房的工作環(huán)境、操作流程和員工行為,最終實現(xiàn)“安全、衛(wèi)生、高效、優(yōu)質(zhì)”的廚房運營目標(biāo)。
上菌山·云南野生牛肝菌火鍋
“黃金比例4:6野生菌拼盤”
釋放野生菌復(fù)合香氣
上菌山·云南野生牛肝菌火鍋選址熱鬧的錢王街,一方古色古香的四合院頗有鬧中取靜的閑雅。
評審團一行首先對“上菌山”在餐廳門口設(shè)置的各類新鮮野生菌展示區(qū)進行了評判,采用鼻子聞、手摸、眼看等方式來評判菌子的新鮮度和品質(zhì)。
進入店內(nèi),明廚亮灶吸引了評審團的注意。整個后廚的食材擺放和處理、廚房操作等,食客都能透過玻璃看得清清楚楚。
就餐環(huán)境方面,四合院中庭以 “苔痕上階綠,草色入簾青”為設(shè)計靈感,中庭院落植被層次豐富,呼應(yīng)云南自然饋贈的多元化地貌。青磚灰瓦外觀與內(nèi)部現(xiàn)代設(shè)計形成反差,雕梁畫棟的細(xì)節(jié)強化文化厚重感。
“上菌山”大廚端上桌的招牌菜“松茸羊肚菌土雞金湯鍋底”,以無量山烏雞為基礎(chǔ),加入松茸、羊肚菌等名貴菌類熬制3小時,湯色金黃濃稠、鮮香醇厚,充分釋放野生菌的復(fù)合香氣。
此外,“上菌山”首創(chuàng)的“黃金比例4:6野生菌拼盤”,牛肝菌占比40%、精品菌占比60%,使用了見手青、紅牛肝、美味牛肝、青頭菌、雞樅、虎掌菌、羊肚菌、松茸、繡球菌、竹蓀、小香菌、金耳菌等12種菌子,以圓形拼盤呈現(xiàn),視覺與新鮮度俱佳。菌子入鍋需嚴(yán)格計時15分鐘,確保安全與鮮味平衡。此外,食材強調(diào)“云南直供 24小時空運”,保障食材新鮮程度。
云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會副會長丁建明表示,該餐廳除了獨具特色的野生菌火鍋,招牌炒野生菌可謂傳統(tǒng)與創(chuàng)意兼具。例如:丘北辣炒厚切見手青,丘北辣子的焦香、菌子的異香,在高溫爆炒下,迸發(fā)脆嫩彈牙的嚼勁。螺絲辣椒炒見手青椒又是另外一種火爆的味覺感受,辣椒激發(fā)出更深層的菌鮮,吃起來真是本土山珍的味覺奇旅。
一品滇·云南菜
一道菌香小炒肉
從云南賣到北京
6月22日,中國元老級注冊烹飪大師王樂清率評審團深入“一品滇”呈貢店廳面、后廚,對野生菌特色菜品展開嚴(yán)苛品鑒。
當(dāng)酸湯野生菌牛肉丸在舌尖迸發(fā)醇厚菌肉香,當(dāng)黑松露脆皮豆腐以外皮酥脆內(nèi)脂細(xì)膩征服味蕾,當(dāng)“菌臨天下”熱湯蒸騰出山野精華,專家目光最終聚焦于一道看似尋常卻引爆市場的菜品——菌香小炒肉。王樂清驚嘆其“顛覆傳統(tǒng)”,巧妙融合云南山珍精髓,一筷入口,山野的鮮潤與鑊氣的熱烈相互交織;國家級職業(yè)高級考評員婁斯名更直言這道菜“肉味十足,菌香四溢”,讓家常小炒升華成滇味名片。
據(jù)介紹,這道菌香小炒肉已火出云南,“一品滇”在北京的3個店,這道美食均備受食客青睞。
“每道菜都凝結(jié)著廚師的巧思!”昆明市餐飲與美食行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長周復(fù)始指出,“一品滇”深耕云南三十余載,以傳統(tǒng)工藝為根、現(xiàn)代創(chuàng)意為翼——金耳刺身“翠玉金耳”的靈動擺盤,雞樅荔枝蝦仁的清咸交融,無不將高原食材幻化為盤中藝術(shù),在堅守滇魂的同時勇拓味覺邊疆。
“創(chuàng)新菜與老滇味在此渾然一體,令人眼前一亮?!敝袊Y深注冊烹飪大師關(guān)云峰亦感慨老店新顏:酸湯野生菌牛肉丸加入羊肚菌的現(xiàn)制牛肉丸圓潤如珠,咬開時迸發(fā)出醇厚的肉汁,菌香、肉香,與云南獨特的酸湯的鮮辣香在舌尖共舞,令人意猶未盡;菌臨天下將新鮮的牛肝菌、青頭菌、松茸、谷熟菌等數(shù)種野生菌放入盛滿冰沙的盤中保鮮,隨后放入特制的湯中熬煮25分鐘,菌湯飄香。
遠道而來的麗江市餐飲與美食行業(yè)協(xié)會副會長曹旭更向全國食客發(fā)出邀約:“菌香小炒肉、酸湯野生菌牛肉丸……滇韻鄉(xiāng)情與先鋒創(chuàng)意在此交融,‘一品滇’不愧是屹立餐飲市場三十多年的云南名店?!?/p>
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