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能煮天下鮮的過(guò)橋米線

會(huì)施展魔法的“汽鍋雞”

滿滿自然味道的香茅草排骨

余韻悠長(zhǎng)的苦撒

……

在云南

哪一款美食能夠讓你瞬間心動(dòng)？

4月27日20:00

央視大型美食文旅節(jié)目

《三餐四季》云南篇

在CCTV-1央視綜合頻道播出

主持人撒貝寧、何巖柯

攜手文藝嘉賓周筆暢、金莎

文化嘉賓陳立、王干組成尋味團(tuán)

從“滇南門(mén)戶”紅河哈尼族彝族自治州

到“黎明之城”德宏傣族景頗族自治州

開(kāi)啟了一場(chǎng)自然與文化交織的美食之旅

帶大家從山野走到餐桌

感受舌尖上獨(dú)特的云南魅力！

節(jié)目中出現(xiàn)的云南美食

哪個(gè)是你的心頭好？

跟著小布一起來(lái)看

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牛肉餌絲

木棍也能做調(diào)味品

在云南木棍也能做調(diào)味品！用“木棍”——木姜子根搭配牛肉餌絲，讓人吃出獨(dú)屬山間的馥郁香氣。

汽鍋雞

汽鍋里有“蒸功夫”

在紅河建水，有一道美食，鍋里不加一滴水，蒸后收盡一鍋湯。這樣的巧妙成為現(xiàn)實(shí)，與一件烹飪器具息息相關(guān)——建水紫陶汽鍋。

選用養(yǎng)足18個(gè)月的跑山雞切塊，放入汽鍋之中，點(diǎn)火加熱后，蒸汽從汽鍋中央的空心陶柱底部向上集中噴出，一部分凝聚成湯汁，另一部分沿著氣柱外壁再次上升，反復(fù)三小時(shí)后，即可開(kāi)蓋。以汽鍋蒸雞，最大程度地封存了食材的原汁原味，湯汁抵達(dá)舌尖的瞬間鮮香四溢，濃郁入味。

灶火燃起，水汽蒸騰，千年的建水紫陶，與千年的建水古城默默相守，留住了一份本真的味道，也留住了一份屬于建水的味覺(jué)記憶。

香茅草排骨

把自然吃進(jìn)肚

多樣的地貌，搭配充足的水汽，讓全球超過(guò)百分之九十的香料植物都可以在云南露天生長(zhǎng)。在這個(gè)多達(dá)400余種的“香料王國(guó)”里，最負(fù)盛名的，當(dāng)屬香茅草。

讓香茅草的味道滲入排骨的秘訣，并不復(fù)雜。切塊的鮮肋排拌入辣椒面、蠔油、料酒、生雞蛋等各種佐料腌制十分鐘，隨后用煮過(guò)的香茅草捆扎排骨，下入油鍋，炸至定型。細(xì)細(xì)品嘗，香茅草的檸檬香氣與油炸后的排骨完美結(jié)合，外酥里嫩，清新解膩。

靠山吃山，靠水吃水。德宏人守望著山，山也成為了德宏人的天然食堂，自然的味道被融入排骨里，滋養(yǎng)山民。而蒸騰的煙火氣，承載著代代相傳的飲食智慧，也讓這片土地，散發(fā)出勃勃生機(jī)。

哈尼豆豉煮泥鰍

刻在哈尼人基因里的味道

哈尼族有這樣一句關(guān)于豆豉的俗語(yǔ)“寧可三天不吃肉，也要頓頓吃豆豉”。田間地頭的日常勞作，為哈尼豆豉提供了特殊的原材料，也讓哈尼人找到了“天然味精”。

作為哈尼豆豉煮泥鰍的底味，哈尼豆豉的制作極其講究：山泉水浸泡的黃豆放涼后鋪于芭蕉葉中，發(fā)酵后剁碎，與豆稈灰、蒿子花、花椒葉煮過(guò)的汁水混合攪拌，曬到半干即可搓成球狀，繼續(xù)晾干，味道濃郁醇厚；烤熟后的哈尼豆豉舂成粉末與姜末、蒜末、小米辣等配料共同放入鍋中，加水煮沸，并依次下入芋菜與炸過(guò)的泥鰍。燉煮的過(guò)程中，多孔的芋菜則吸收了湯汁中的咸美，而干泥鰍的口感也因?yàn)楣岫刽募尤胱兊酶佑袑哟巍?/p>

土地饋贈(zèng)的質(zhì)樸，雙手打磨的溫度，時(shí)光沉淀的醇香融為一體。哈尼豆豉的上頭“味”，是自然的味道，生活的味道，也是哈尼人心中家的味道。

過(guò)橋米線

一碗能煮天下鮮

在紅河州千千萬(wàn)萬(wàn)超出常規(guī)認(rèn)知的菜單中，有一樣美食久負(fù)盛名——過(guò)橋米線。紅河州的首府蒙自，是過(guò)橋米線的發(fā)源地。在這里，人們常用一碗高湯、一著米線，混著各式各樣的“冒子”，拉開(kāi)一天的序幕。

早起趕上清晨的頭湯，這是本地人心照不宣的默契。豬筒骨、老母雞和肋排經(jīng)4小時(shí)慢燉，醇厚綿長(zhǎng)。95℃的高湯與90℃的湯碗搭配，確保生鮮熟透。琳瑯滿目的配料由客人自行挑選，而本地秈稻制成的米線則負(fù)責(zé)牢牢鎖住湯汁，讓每一個(gè)入口的瞬間迸發(fā)出鮮香。

過(guò)橋米線這座“橋”，讓更多人認(rèn)識(shí)了這道來(lái)自紅河州的風(fēng)味，自此“碗大湯寬心更寬，米線長(zhǎng)長(zhǎng)情更長(zhǎng)”。如今，它的味覺(jué)記憶與這片土地緊緊纏繞，讓人久久不能忘懷。

海陸空

美味跨三界

“海陸空”，味如其名：下水抓魚(yú)，此為“海”，棕包樹(shù)上摘棕包米，此為“陸”，蜂群中取蜂蛹，此為“空”。當(dāng)水下，地上，空中的味道聚于一碗，獲取食材的難度，還只是吃上這道美食的第一關(guān)。

熱鍋下油，分別加入火腿、小米辣、姜、蒜等食材爆香，并放入小魚(yú)，煎出香味。隨后，分別加入棕包米、酸筍、蜂蛹提鮮。而酸辣蘸水，則是吃海陸空的點(diǎn)睛之筆?？臼斓睦苯放c蒜舂碎，加入荊芥與辣椒面，最后撒上一勺湯料，“海陸空”即算徹底完成。魚(yú)肉鮮嫩味美、棕包米苦中帶甜、蜂蛹滿口留香，蘸上蘸水，味蕾在酸、甜、苦、辣中迎來(lái)一波又一波的美味沖擊。

苦撒

“苦”盡甘來(lái)，良“苦”用心

傣語(yǔ)里苦撒的“撒”意為“涼拌”，而“苦”，則來(lái)源于?？嗄c。在德宏，用“撒”做出來(lái)的美食眾多，但苦撒在當(dāng)?shù)厝诵闹械牡匚粎s始終不可撼動(dòng)。

制作苦撒的精髓在于提取獨(dú)特的草木原味——取牛苦腸中未完全消化的草料入鍋，文火慢熬成粉末狀，注水復(fù)煮后，用紗布濾去雜質(zhì)，萃出一碗墨綠苦水。生牛肉餡與韭菜末加入辣椒面進(jìn)行抓揉，放入苦水中，隨后分別加入韭菜末、芫荽、香柳、小米辣、涮涮辣，一碗苦撒便大功告成，蘸上食材，苦辣鮮香，一口吃盡，余味纏繞。

“無(wú)撒不成席”，在氣候炎熱的德宏，苦撒既是傣族消暑的日常食物，也是宴席的桌上?？?。大自然為這道美食賦予了獨(dú)特的苦味，而其中的甜則需要細(xì)細(xì)品味，用心感受！

紅豆煮蕁麻

化毒味為美味

有這樣一句話在云南廣為流傳——“微毒的焯水，有毒的煮熟，劇毒的泡酒”。常人不敢碰的蕁麻，在云南人手中，經(jīng)過(guò)特殊處理，成為了獨(dú)特的美味。

紅豆經(jīng)過(guò)提前浸泡，下入鍋中熬煮兩個(gè)小時(shí)，熬出綿密原湯后，將提前洗凈的鮮嫩蕁麻放入鍋中，待蕁麻經(jīng)過(guò)熬煮去除了毒性，便可依次加入鹽、味精、麻油等調(diào)味料，色澤誘人，味道鮮美，入口滑潤(rùn)。

對(duì)于自然，云南人有獨(dú)特的感悟，既不是馴服，也并非妥協(xié)，而是在敬畏與利用間尋找微妙平衡，以智慧化解風(fēng)險(xiǎn)，用雙手調(diào)和風(fēng)味。這一份生存的哲學(xué)，使毒味消散，讓美味涅槃。

石屏豆腐

帶不走的專利

在石屏古城，隨處可以看見(jiàn)手拿筷子、用木炭火精心烤制豆腐的街邊小攤，這就是“云南八怪”之一的“豆腐燒著賣”。這是一座有“魔法”的城市，在這里，制作豆制品的歷史已有千年，而為豆腐點(diǎn)漿卻發(fā)生在頃刻之間。

石屏豆腐美味的秘訣，在于神秘的地下井水，石屏特有的地下“酸水”按照比例與豆?jié){融合，凝固成型后，便可切成均勻的條塊。手藝人巧手點(diǎn)制，食客們也自有門(mén)道，在石屏吃豆腐，邊吃邊烤，才是最地道的享受。掰開(kāi)表皮金黃的豆腐，一口下肚，外酥里嫩，豆香四溢。

八面煎魚(yú)

到底是哪八面？

“不刮魚(yú)鱗，魚(yú)煎八面”的八面煎魚(yú)，實(shí)際上的“八面”是：兩面魚(yú)肚腩、兩面脊背、兩面魚(yú)頭、兩面魚(yú)尾。魚(yú)煎至金黃后，炒香料——蔥、姜、蒜、酸木瓜，再加入紅辣椒粉以及熱水煮成湯，將煎好的魚(yú)放入鍋中燉煮。出鍋的八面煎魚(yú)表皮酥脆，魚(yú)肉鮮而不柴

云嶺綿延，梯田層疊

自然的每一份饋贈(zèng)

在這里都顯得如此珍貴

高山流水見(jiàn)證了

每一次春種秋收、聚散離合

腳踩這片土地之上

云南人把生活過(guò)成了與自然的對(duì)話

在餐桌的方寸之間

用食物體察四季輪轉(zhuǎn)

將邊陲的熱帶風(fēng)情融入每一口佳肴

用千年的煙火書(shū)寫(xiě)與萬(wàn)物共生的詩(shī)篇

內(nèi)容綜合自央視新聞客戶端 央視一套微博

編輯：李楠